Zebrane szparagi
Mniej więcej w okresie od końca lutego aż do początków maja, zaczyna się specyficzne “polowanie” dla koneserów potrawy zwanej “chorta” [χόρτα], czyli zieleniny rosnącej na greckich łąkach i w ogródkach.
Ten, kto mieszka w Grecji, na pewno spotkał się z widokiem osób, głównie starszych pań, uzbrojonych w chusty na głowie, fartuchy z dużymi kieszeniami oraz nożyki zbierających, jak by się mogło na pierwszy rzut oka wydawać, chwasty. Tak zwani χορτοσυλλέκτες [chortosinlektes] szukają właśnie ziół jadalnych. Pojawiają się one później na talerzach, w greckich domach czy w tawernach pod nazwą “chorta”. Doprawione solą, oliwą i octem/czasami cytryną, są idealnym dodatkiem do pieczeni, ryb czy innych greckich potraw. Oczywiście istnieje wiele odmian tych roślin (tutaj możecie zobaczyć te rosnące w marcu) i niewielu umie je wszystkie rozróżniać.
Dzikie szparagi i jadalne pędy rośliny tamus communis są powodem, dla którego i ja wybieram się na zbiory. Okres pojawienia się tych roślin zależy od:
- regionu – im cieplej, tym szybciej one występują,
- wysokości – im wyżej w górach tym później,
- pogody – sprzyja im słońce i deszcz, deszczowe oraz ciepłe dni marcowe zachęcają je do wzrostu,
- ale też od miejsca – występują rzadziej niż inne rodzaje “chorty” i trudniej je znaleźć.
Asparagus sp.
Fakt, że pojawiają się na krótko oraz w tylko niektórych miejscach znanych przeważnie weteranom i strzeżonych tajemnicą z pokolenia na pokolenie sprawia, że zbieranie ich, to pewnego rodzaju “polowanie”. Obie rośliny, czyli szparagi oraz owries są utożsamiane, pojawiają się w tym samym okresie, dopełniają się wzajemnie smakowo, mają podobny wygląd i dlatego zbiera się je równocześnie.
Jadalne pędy dzikich szparagów (σπαράγγια άγρια [sparangia agria] – Asparagus sp.) oraz rośliny o nazwie οβριά [owria]- Tamus communis mają różne nazwy w zależności od regionu, w jakim występują. Na przykład dzikie szparagi nazywane są również: σφαράγια [sfaragia], σπαραγγούδι [sparangudi], φρύγανο [frigano], κουτσαγρέλια [kucagrelia], a owries mają swoje miana w innych regionach: αβρωνιά [awronia], ομβριά [omwria], βεργιά [wergia],αβρουνιά [awrunia], βρυωνιά [wrionia], αδρανιά [adrania] ,αγιόκλημα [agioklima], αμπελουρίδα [abelurida], αγρικολοκύθα [agrikolokitha], θεριόχορτο [theriochorto], ποντικοστάφυλλο [pontikostafilo], φαρμακιά [farmakia].
Te pierwsze, to wieloletnie pnącza kolczaste, które sięgają do 1.5 metra. Najbardziej powszechne są na nizinach, a w górach pojawiają się rzadko, zdecydowanie później, jednak są smaczniejsze. Jadalne są tylko nowe pędy, pojawiające się na wiosnę, które można nawet spożywać na surowo jako dodatek do sałatki. Owria z kolei przypomina mały bluszcz, czasami wspinający się po drzewach, sięgający do 4 metrów. Jak w przypadku szparagów jadalne są tylko młode pędy, można jeść je dopiero po ugotowaniu. Roślina ta (zgodnie z informacjami znalezionymi na stronach internetowych) sama w sobie jest trująca, zawiera substancję drażniącą skórę, a jej owoce mają działanie wymiotne. Szczerze muszę jednak przyznać, iż dopiero niedawno to przeczytałam, a zbierając, zwykle jadłam owries na surowo bez żadnych skutkòw ubocznych. Smak pędòw tamus communis jest gorzki i niektòrzy podczas gotowania zmieniają parę razy wodę, aby pozbyć się tej goryczy, innym, też mnie, zdecydowanie ona przypadla do gustu.
Asparagus sp.
Oba pnącza bywają rozproszone na nieużytkach, opuszczonych gruntach, głównie pod drzewkami oliwnymi oraz pośród żywopłotów. W cieniu drzew ich kolor jest zielony a na słońcu – zielono-wiśniowy. Ze względu na kolor gubią się pośród innych traw i dosyć ciężko je wyodrębnić spomiędzy innych roślin.
Zbieramy delikatny wierzchołek nowego pędu, ucinając bądź łamiąc go w miejscu, w którym kończy się miękka część łodygi, a zaczyna twarda i włóknista. Tak zebrany bukiet zanosimy do domu. Jeśli planujmy go przechowywać, to należy go włożyć do szklanki z wodą tak, jak w przypadku kwiatów.
Pędy mają działanie moczopędne, przeczyszczające oraz hipotensyjne (obniżają nadciśnienie tętnicze). Są bogate w witaminy, sole mineralne i przeciwutleniacze.
Po dokładnym umyciu przycinamy twarde i zdrewniałe końcówki łodyg ostrym nożem.
W Grecji rośliny przyrządza się na kilka sposobów. Najbardziej popularne są gotowane w osolonej wodzie przez kilka minut. Jak zrobią się miękkie wyciągamy na talerz razem z bulionem, dodajemy do smaku oliwę, ocet/cytrynę oraz sól. Podajemy z chlebem, jeśli pościmy albo jako przystawkę do innych dań. Ze szparagów robi się też omlety, dodaje do naleśników. W okresie postu przed Wielkanocą jest to bardzo popularna potrawa.